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桂林米粉 桂林旅游不得不尝的桂林美食

桂林米粉以独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。 圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有牛腩粉三鲜粉原汤粉卤菜粉酸辣粉马肉米粉等。

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桂林米粉(卤菜粉)

桂林米粉店家熬制的卤水都有各自的绝招,虽然各家不同但是制作方法大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火煮沸,后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒,那味道好极了。

在桂林的街头巷尾,到处都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是,桂林有的米粉店要先买票再拿粉,也有拿粉时同时交钱的。价钱按两计价,一两米粉3元,二两3.5元,三两4元,一般以次类推,若是素粉就相应减去5角。拿粉时告诉小工是买卤粉,还是汤粉,买这两种的居多,偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉

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桂林米粉

买阳朔桂林米粉粉时,小工会将粉团放进漏勺,然后浸入热水中,并用筷子搅动,待米粉烫熟,马上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中,另一个人负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕,客人就可以领走米粉,在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料和汤(一般是由猪骨熬制),拿了筷子,就可以在店内找到位子坐着吃了。但是正宗的桂林米粉是先不放汤,在吃完米粉后盛一碗汤慢慢享用。

桂林米粉并不只是单一的类型。首先,就其“粉”而言,分为米粉和切粉。米粉是圆的,切粉是扁的。二者皆由大米制成,口味略有不同。其次,它又分别汤菜粉、卤菜粉。仅是汤菜粉又分作三鲜肉汤粉、酸辣粉,在享受完米粉后,美美地喝上几口汤,那滋味,可真叫一个美。卤菜粉,卤菜又可分为卤牛肉、猪肉,还有红肠、火腿、肚子等,并且还有锅烧,尤其是那种皮炸得金黄酥脆,肥瘦相间的,更能挑起人们的食欲。也可将汤菜与卤菜相结合,同时感受两种风味。

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桂林米粉三鲜粉

卤菜粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。

汤粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。

醋水米粉:这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。

马肉米粉桂林米粉有许多种,最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料,马肉鲜嫩味香,壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面有几片薄薄的马肉,再加以几粒油炸花生,拌以桂林辣酱,风味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。现代已改用大碗,滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。解放后则不同了,顾客日夜盈门。此外,桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实在是一大乐事。其实在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,找一家当地人开的店。

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桂林米粉配料

要想做出一碗美味的桂林米粉,卤水是其中关键的一环。卤水的熬制相当讲究,放多少盐、味精,什么时候放,放什么香料,秩序又是怎样的……这些无一不影响着一锅卤水的质量。它也不简简单单就是酱油加盐而已。所以说,卤水的制法在这个行业中可称得上是商业机密。真正的好卤水,色泽浓郁,香味扑鼻,过齿留香。

但光靠卤水,还不足以成为一碗真正的桂林米粉。它还需要其它配料,虽然比不过过桥米粉的复杂车工年度,但也还算是品种繁多。第一,在米粉中加入花生米或炸黄豆,可依据个人喜好而定。第二,加入切段的葱花或香菜,这不仅有助于开胃,而且点缀了色泽。第三,你可随意添加酸菜,如酸萝卜粒、酸笋丝、酸豆角等,也可以放入凉拌海带丝。至于来叫也有多种选择,或是泡椒,或是剁椒,或是切碎的油炸辣椒,品种随意,多少自定。如果你还不满足,再要一个卤蛋,或是一根油条,就着米粉,想想就忍不住满口生津。

桂林米粉的好,不仅是我们桂林人的体会,它也折服了不少外地游客与美食家。就连张艺谋导演在来桂林阳朔编排“印象•刘三姐”时,也不忘忙里偷闲地去吃一碗桂林米粉。可见桂林的饮食文化中绝不会缺少了桂林米粉的身影!



最后编辑于:2013/12/27作者: 桂林旅游网

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