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桂林全州禾花鱼 烧焖、烹汤、烤干、烟熏禾花鱼吃法

全州禾花鱼,属鲤科淡水温水性鱼类,是团鲤的一个变种,又称禾花乌鲤、禾花鲤、乌鲤,因长期放养全州禾花鱼在稻田内,食水稻落花而得名;是全州县著名特产,也是桂林市十大名牌农产品之一

桂林的禾花鱼主要产自全州县禾花鱼吃法多种多样,可以烧焖、烹汤、烤干、烟熏等,深受桂林当地老百姓的喜爱。

禾花鱼,刺少肉多,肉质细嫩,骨软无腥味,蛋白质含量高,具有禾花香味,一般体重在50-250克。清代乾隆盛世曾是宫廷贡品。全州县的禾花鱼是把它用酸水、盐煮过,放在火炉上烘干,吃时放豆豉、蒜、姜,加上辣椒粉———咸辣适宜,味鲜无比,堪称“岭南一绝”。 用此鱼制成腊鱼,不仅味美可口,而且富含蛋白质和人体所需的各种营养成分。本产品经加工后呈金黄色,不含色素,风味独特,是馈赠亲友和家宴待客的佳品。

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备料:

(一)特制烘箱(不板制成长方形,高约1.5公分,宽约40公分,长约80公分)。

(二)特制烤灶;青砖围成与烘箱大小一致,灶中放谷壳米糠厚约1公分,分别堆放3—5堆火屎灰,让其慢慢燃烧。

(三)姜、茴香、精盐、酸水适量备用。

二、制作方法:

1在铁锅中加清水适量,水中加入姜块、精盐。

2、将禾花鱼去胆后放锅中用猛火煮至六成熟时,再放入新鲜的茴香叶及酸水(全州人家家有酸海椒坛子水,防鱼碎),并轻轻翻动鱼身,至九成熟时下锅即可。

3、将鱼一条条整齐地轻放于木烘箱的稻草上(稻草下有铁丝、草以不漏鱼为准),然后放于烘灶上,鱼上铺上纸,烘箱上再加上竹织盖子,待火烟慢慢加强。烘烤时要经常检查火力;忌明火和火屎见红;待鱼底部已干时翻另一边再熏烤,烤至全干滴油时即可,出箱时的鱼呈金黄色,如油炸过,成品需及时防入灰缸(全州人特有的缸、底部放刚出窑的石灰块,可保一年左右)或冰箱中保管、忌回润(吸水分)发霉。

三、食用方法:才烘出的鱼干香脆如酥,可直接食用,也可用油稍炸,但一般吃时另煮,煮前用温水稍加浸泡,捞出去水,丢入锅中稍过油,加豆豉、酸辣椒、姜和适量清水(盖住鱼身即可),煮成的汤成米黄色时,加上蒜或葱、茴香、味精搅拌一下出锅———鱼色金黄,腊香满屋。真是:见色闻香已生津,未曾入口早垂涎。堪称“岭南一绝”,别有一番风味。若将用温水稍加浸泡后的干鱼仔佐以豆豉、辣椒粉、蒜米,在米饭煮开时放到饭上蒸,饭熟即可,蒸出的干鱼仔其肉质细腻,鱼刺松软、味道浓厚。可谓“一片稻米鱼花香”。



最后编辑于:2014/2/28作者: 桂林旅游网

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